Nedávno jsem viděl v televizi upoutávku na nějaký pořad o
tom, že Češi zapomněli vařit, místo v domácí knihovničce dříve patřící
Rettigové obsadila Rowlingová, národ že tloustne z hamburgerů (které nahradily
dřívější zdravou výživu jíšek, nádivek a omáček á la "vraž do toho vajec
patero a deset lžic másla", zabijaček atd.), avšak že té historické chyby
si již někteří lidé jsou vědomi a chodí do kurzů domácího kuchtění.
No nevim, nevim. Sám vařím s velkou radostí (ale již s
menším úspěchem) a Rowlingová mi do knihovny nesmí obecně (i když pravda –
Rettigovou u nás doma už dávno vystřídal Brabec). A jsou-li třeba přecpané
supermarkety tak nutně symbolizující konzumní styl života skutečně projevem
konzumu – tedy nejen gurmánského požitkářství, ale také toho upadajícího
českého domácího kuchařského mistrovství – tak jsem z toho jelen. Bez
supermarketu bych neuvařil ani ň. Ale abych se nezamotával…
Co si myslím, že už skutečně dávno upadlo, je domácí kvašení
vína. A je to přinejmenším stejně smutné jako by bylo pozapomenutí samotného
vaření. Domácí víno je naprosto ale naprosto naprosto jedinečná záležitost –
není to jen v tom, že vám na stole stojí velká kulovitá věc, ve které cosi
tajuplně pění a mění barvu, že se z kvasného uzávěru pravidelně ozývá
blubblublub a občas to vypadá, že se demižon pokouší něco říct – je to
nekonečná paleta možností, co a jak kvasit, je to nádhera, když pak slyšíte:
"Cože z rejže???" a máloco se
vyrovná pocitu, když vínoměr i usilovné ochutnávání ukáže na 17% obsahu alkoholu.
Domácí víno není víno, vidět EU označení "víno" na
čemsi vyrobeném třeba z datlí, patrně by ji trefil šlak. Je to ale věc, která
vám velmi hezky měří čas, rozděluje rok přibližně na čtvrtiny (období celého
kvašení a čištění jednoho vína), ty čtvrtiny na fáze rozkvašování, bouřlivého
kvašení, dokvášení, čištění a nutí vás k aktivní účasti na tom celém
zkapalňování času při stáčení, lahvování a neustálém fascinovaném zírání.
Člověk se tak přibližuje k přírodě (ty malé kvasící breberky jsou taky
příroda).
Co potřebujete? Demižon – pro začátek nejlépe s obsahem cca
15 litrů (menší obsah je vhodný spíše pro experimentování, u větších obsahů je
naopak někdy problém s tím odhadnout dostatečně přesně množství všech přísad,
často pak zůstanete s poloprázdným demižonem, což není ideální), zátku s
kvasnou rourkou (vše se dá koupit v laboratorních potřebách, zátka je nejlepší
silikonová, dá se používat mnohonásobně a nebudete mít žádné problémy s jejím
dostatečným utěsněním), kvasinky (buď "vínka", která dřív byla v
téměř každé drogerii, loni jsem ji ale sehnal jen v drogerii v ulici 28.října
pod Václavákem; nebo si lze objednat odrůdové šlechtěné kvasinky, ale to se
vyplatí, až pokud se člověk pustí do nějakých větších objemů, použít běžné
droždí lze také, ale alespoň ze začátku takový zákvas příliš nevoní) a konečně
různé ingredience. Téměř vždy budete potřebovat cukr a někdy opravdu hodně
cukru (právě cukr je rozkvašován na alkohol) a další věci jsou už prakticky jen
otázkou nápadu (různým vínům se budu věnovat příště).
Měl jsem to nesmírné štěstí, že můj děd již někdy před asi
třiceti lety tušil, jaká mizérie jednou na poli domácího kvašení zavládne, a
nakoupil pro všechny časy několik příruček, ze kterých dnes vesměs přebírám způsob
výroby a zvláště poměry surovin. Toto tajné vědění čerpám především z:
Uher, Výroba nápojů z
ovoce, SNTL 1975,
Valenta, Příprava
domácích vín, SZN 1970,
Strelka, Výroba
ovocných vín v domácnosti, Slovenské vydavateľstvo pôdohospodárskej literatůry
1964 a
Půhoný, Konzervace a
ukládání potravin v domácnosti, SZN 1982.
Sice se občas – zvláště u exotičtějších plodů (jako u datlí)
– soudruzi autoři Státního zemědělského nakladatelství úplně netrefili (hlavně co se délky kvašení a množství vody a cukru týče), ale
jinak jsou tyhle brožurky nenahraditelné.
Tenhle úvod do domácího vinaření zakončím nezbytnou legal notice – myslím, že domácí
vinaření lze podřadit pod § 92 a následující zákona č.353/2003, Sb. o
spotřebních daních, (za víno je zde považován produkt s určitým obsahem
alkoholu výhradně kvasného původu, bez přídavku lihu). Podle ustanovení § 92
odst.1 můžeme pro vlastní (rodinnou) potřebu vyrábět 2000 litrů
"tichého" vína ročně (je vidět, že představy tvůrců daňové
legislativy o roční osobní spotřebě vína jsou skutečně pohodové; já osobně
oněch 5 a půl litru vína denně potřebuji také, jen zatím na tuhle úroveň
nedosahuji výrobou). Pokud byste vyrobili více než oněch 2000 litrů ročně (tzn.
vykvasili byste třeba 134 patnáctilitrových demižonků) již vám vzniká povinnost
registrovat se jako plátce daně. Pak byste patrně platili spotřební daň se
sazbou podle § 96 a to 0 Kč/hl, no a to je pěkná sazba.